En el mundo de los sabores existe lo que se conocen como los “gustos adquiridos”, como cuando pasamos de odiar las aceitunas a no poder vivir sin ellas. En torno a este tema, un grupo de científicos sugiere que la saliva puede estar implicada en el mecanismo que subyace a este fenómeno, lo que pudiese ser la clave para que aprendamos a disfrutar en mayor medida de los alimentos saludables.
Al respecto, Cordelia A. Running de la Universidad de Purdue, quien dirigió la investigación, plantea que cuando cambiamos nuestra dieta, existe la posibilidad de que cambiemos nuestras experiencias con los sabores de alimentos que, en algún momento de nuestras vidas, nos parecían desagradables.
La saliva modifica los sabores para hacerlos menos desagradables
Frecuentemente se cree que la saliva solo tiene una función lubricante que nos ayuda a deglutir la comida; no obstante, se ha observado que, bien el 99,5% de la saliva humana es agua, el resto es una mezcla química importante que nos permiten descomponer los alimentos, cuidar nuestros dientes y percibir los sabores.
De hecho, de acuerdo a los investigadores, la saliva es el medio químico de la boca, pues las proteínas liberadas por las glándulas salivales se unen a las moléculas de sabor de los alimentos, ayudando a las células receptoras del gusto a percibir los sabores.
La buena noticia es que estas proteínas no son estáticas; gracias a investigaciones previas se ha observado que cuando los sabores de los alimentos que se consumen habitualmente cambian, las proteínas de sabor en la saliva también se alteran.
En este sentido, al cambiar las proteínas, también se modifica el comportamiento alimentario, cambiando los gustos y las preferencias, tanto por adaptación psicológica como bioquímica.
Sobre la base de esto, Running y su equipo decidieron poner a prueba la manifestación de este fenómeno en los seres humanos, por lo que diseñaron pruebas de evaluación sensorial con 64 personas voluntarias que tuvieron que beber una leche de almendras de chocolate de sabor amargo tres veces al día por una semana, evaluando su percepción del sabor a medida que pasaba el tiempo.
De esta manera, se observó que los puntajes en torno a la amargura de la leche y la percepción lo desagradable que le resultaba el sabor a los participantes, disminuía a medida que avanzaba el experimento.
Adicionalmente, se observaron cambios en la composición química de la saliva de estas personas, pues los niveles de proteínas ricas en prolina, que se unen a los componentes amargos de la leche, aumentaban en la saliva de los participantes, ayudándoles a lidiar con el desagradable sabor.
Al respecto, los investigadores explican que la saliva modifica el sabor, lo que influye sobre las elecciones dietéticas de las personas; asimismo, esto es un indicador de que el organismo se adapta para reducir las sensaciones desagradables de ciertos compuestos amargos.
En vista de estos resultados, los investigadores se proponen ampliar la línea de investigación analizando los compuestos específicos de los alimentos que cambian las proteínas en la saliva, además de investigar el tiempo que demoran las papilas gustativas en adaptarse a los nuevos sabores.
Finalmente, los científicos sugieren que, en el futuro, pudiesen desarrollarse aditivos alimentarios que ayuden a las personas a mantenerse apegadas a estilos y hábitos de vida saludables, en independencia del sabor de los alimentos.
Referencia: Running, C. (2018). Saliva could influence taste preferences. American Chemical Society.