Aunque sea difícil de creer, hay personas que detestan el sabor de la cerveza. Al respecto, un grupo de científicos ha determinado que la configuración genética de las personas influye sobre el procesamiento del sabor amargo y sobre la percepción del frío en las bebidas, lo que se relaciona con el disgusto hacia la cerveza.
En este sentido, resulta que el sabor amargo de la cerveza desencadena una respuesta evolutiva que nos permite alejarnos de alimentos y bebidas que potencialmente nos pueden hacer daño.
Particularmente, se descubrió que este mecanismo puede ser más fuerte en algunas personas que en otras, lo que pudiese explicar por qué unos aman la cerveza y otros la detestan.
El sabor amargo de la cerveza proviene, en buena parte, del lúpulo, el cual, al ser rico en ácidos alfa y beta, además de las bajas concentraciones de etanol de la cerveza, conforman un sabor amargo que se une a tres de los 25 receptores de sabor amargo del cuerpo humano.
Esto se traduce en un fuerte sabor amargo percibido por el cerebro cuando se toma un sorbo de cerveza, según, la Dra. Virginia Utermohlen Lovelace, una Profesora Asociada Emérita de Ciencia de la Nutrición de la Universidad de Cornell, quien encabezó la investigación.
En esta línea, siguiendo a Lovelace, los receptores del sabor amargo en nuestros organismos evolucionaron como mecanismo de seguridad a fin de detectar fácilmente alimentos y bebidas que pudiesen ocasionar daños. En su opinión:
“El sabor amargo se considera un sistema de advertencia ante un posible envenenamiento. Muchos compuestos tóxicos parecen amargos, sin embargo, la toxicidad parece no estar directamente correlacionada con las concentraciones de sabor de los compuestos amargos”.
Es decir, que el hecho de que algo sea amargo, como la cerveza, no quiere decir que necesariamente es venenoso. Por tanto, es necesario entender la ciencia tras las variaciones genéticas, puesto que, teniendo en cuenta la cantidad de receptores gustativos para el sabor amargo, probablemente este gusto tiene una gran variedad genérica.
De hecho, de acuerdo a una investigación reciente, el receptor del sabor amargo llamado TASR16, tiene 17 polimorfismos, que incluye una variación asociada a la dependencia al alcohol.
Al respecto, Lovelace explicó que uno de los indicadores más fiables de la sensibilidad a los sabores amargos es la cantidad de receptores de este sabor que se tenga en la lengua. En la medida que este número sea mayor, es más probable que la persona deteste el sabor de la cerveza.
No obstante, hay otros elementos a tener en cuenta, tal como el proceso de carbonatación que nos hace más sensibles a la temperatura de la cerveza. Estos receptores de frio también tienen variaciones genéticas.
Por lo tanto, al igual que con los receptores de sabor, los receptores encargados de señalar qué tan fría está la cerveza pudiesen restarle atractivo.
En torno a esto, la investigadora plantea que cuando se es particularmente sensible al sabor amargo, es recomendable consumir alimentos dulces y salados a fin de sobresaturar las señales y acabar con la sensación desagradable.
Referencia: The Bitter Taste Receptor TAS2R16 Achieves High Specificity and Accommodates Diverse Glycoside Ligands by using a Two-faced Binding Pocket. https://doi.org/10.1038/s41598-017-07256-y
