¡Buenas noticias para los amantes del Helado!: Un grupo de investigadores en España han logrado desarrollar un colorante rosado, procedente del extracto de flores, que, además de ser inofensivo para la salud, tiene propiedades bioactivas, antioxidantes y antimicrobianas
A cualquiera se le antoja un helado durante los días calurosos, sin embargo, debemos tener reservas importantes a la hora de consumir estos productos, teniendo en cuenta los daños que pudiesen ocasionar a la salud.
Se sabe que uno de los mayores problemas de la industria de la alimentación es la toxicidad de la mayoría de los aditivos químicos que se le añaden a los alimentos, tales como el colorante sintético, los azúcares, entre otros.
Dentro de ese conjunto de alimentos problemáticos, está el helado, el cual, a pesar de su sabor y su capacidad de refrescarnos, debe ser consumido con moderación puesto que es abundante en grasa, azúcar y colorantes sintéticos.
No obstante, gracias a una investigación llevada a cabo por Patricia Morales, del Departamento de Nutrición y Ciencia de los alimentos de la Universidad Complutense de Madrid, fue posible el desarrollo de un colorante rosa que resulta beneficioso para la salud.
De las flores al helado
De un color rosado intenso, el nuevo colorante, extraído de las flores de Gomphrena Globosa L, se ha mostrado como un aditivo no tóxico que, además de darle color al producto, proporciona cualidades nutricionales.
Uno de sus principales beneficios, de acuerdo a los investigadores es que es rico en betacianinas, lo que tiene propiedades bioactivas, permitiendo la funcionalización del alimento en el que se usa como aditivo. Además, según Morales:
“Si bien ya existen en el mercado otros aditivos colorantes naturales ricos en betacianinas, obtenidos principalmente de la remolacha, este colorante natural extraído de la flor de Gomphrena Globosa resulta ser una opción más estable desde el punto de vista fisicoquímico”.
De esta manera, se abre el campo de desarrollo de nuevas alternativas naturales para sustituir los aditivos sintéticos dentro de la industria de los alimentos, haciendo menos probable la ocurrencia de problemas relacionados a la toxicidad, alergias o reacciones adversas.
Particularmente, este extracto natural, además de colorear intensamente los alimentos en los que es vertido, tiene propiedades bioactivas, antioxidantes y antimicrobianas. En la misma línea, teniendo en cuenta sus cualidades fisicoquímicas, el aditivo es idóneo para su uso en lácteos, tales como helados y yogures, así como también en productos de panadería y pastelería.
A fin de extraer las propiedades de la flor, en primer lugar, se separaron las partes pigmentadas de la flor en función de dos procesos mecánicos: el fresado y el tamizado. Posteriormente, fueron utilizadas tres técnicas de extracción optimizada: maceración, extracción asistida por microondas y extracción asistida por ultrasonido.
Esta última fue la predilecta, teniendo en cuenta su rendimiento a la hora de extraer el producto.
Finalmente, según los investigadores, es necesario tener en cuenta las limitaciones de este aditivo natural; primero, su utilización es limitada puesto que es altamente sensible a factores que pueden afectar su estabilizad, tales como el tiempo de extracción, la temperatura, la presión, la proporción de etanol en mezclas acuosas, entre otras.
Referencia: Gomphrena globosa L. as a novel source of food- grade betacyanins: Incorporation in sice-cream and comparison with bee-root extracts and comercial betalains, (2018). https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.02.009.