El Kétchup es, probablemente, uno de los condimentos más reconocidos en Estados Unidos y a nivel mundial; de hecho, se plantea que al menos el 97% de los americanos tiene una botella de esta salsa en sus refrigeradores.
Aún más, se estima que los estadounidenses adquieren unos 10 mil millones de esta salsa anualmente, lo que representa al menos unas tres botellas por persona. Así, es un condimento que se ha colado a los hogares de casi todas las personas, dándole un sabor y una textura particular a los alimentos con los que se prepara.
En resumen, el Kétchup se ha consolidado como el complemento perfecto para la dieta americana, combina con papas fritas, hamburguesas, macarrones, pollo, entre otros; de esta forma, se crea un contraste con los sabores salados y grasos, además de mejorar el dulce sabor de los alimentos que gozan de mayor popularidad.
Por su parte, a pesar de que consideremos el Kétchup como un simple condimento que mejora los sabores de nuestras comidas, la verdad es que, este condimento, ha revolucionado los procesos de cultivo, procesamiento y regulación de los alimentos, tal como veremos más adelante.
Incluso, ha sido tema de debates políticos, tal como en la década de los años ochenta, cuando políticos y activistas discutían respecto a su presencia como acompañante predilecto de los almuerzos escolares.
Cómo llegó el Kétchup a ser el condimento predilecto a nivel mundial
A pesar de que pueda considerarse un símbolo estadounidense, el Kétchup no fue inventado en Estados Unidos, sino que, como se adelantó en párrafos anteriores, tiene su origen en una salsa de pescado fermentado sin tomate que se preparaba en China. Más adelante, los navegantes británicos la compraron a fin de mejorar el sabor del cerdo salado que comían a bordo de sus naves.
De esta forma, el Kétchup fue extendiéndose por todo el Imperio Británico, donde escritores de recetas y pequeños fabricantes se dedicaron a recrear los sabores de la salsa con distintas sustituciones al pescado, desde nueces hasta champiñones.
Asimismo, el Kétchup se volvió realmente americano cuando se casó con el tomate y se embotelló a niveles industriales. Si bien ya había recetas de esta salsa con tomates en Gran Bretaña para el año de 1817, junto con anchoas, chalotes, sal y diversas especies, fueron los americanos quienes desarrollaron el Kétchup que conocemos en la actualidad.
En este sentido, el tomate Norteamericano tiene por origen México y América del Sur, siendo introducido tanto en Europa como en Estados unidos por los conquistadores de España; ya para el siglo XIX, el tomate se había convertido en un alimento importante en estas localidades, a pesar de que en el pasado se le consideraba venenoso.
Así, el tomate se legitimó como la base de numerosas salsas y guisos, por lo que rápidamente empezaron a embotellar versiones del Kétchup más concentrados y fermentados, pues los conservaban a partir de vinagre y especias, popularizándose con gran velocidad su uso en todas las regiones de los Estados Unidos.
Para la época del siglo XIX, las comidas norteamericanas eran similares a la dieta británica, consistiendo principalmente en guisos, sopas, carne, verduras, frutas y mucho pan, por lo que el sabor y el color del Kétchup permitieron condimentar de forma más agradables estos productos alimenticios.
En vista de su popularidad, se industrializó su proceso de fabricación y distribución, para lo que se requirieron grandes cambios en las formas de cultivar el tomate, además de preparar y almacenar la famosa salsa, teniendo en cuenta los requerimientos higiénicos que tomaron relevancia para ese momento.
La revolución industrial del Kétchup
A finales del siglo XIX, los fabricantes americanos comenzaron a producir Kétchup masivamente, configurando el perfil de los sabores particulares de esta salsa; sin embargo, los primeros Kétchups embotellados se fermentaron, echándose a perder, con gran rapidez, por lo que los productores decidieron agregar vinagre a fin de garantizar su preservación.
Con el paso de los años, le agregaron aún más vinagre, además de azúcar a fin de crear un equilibrio con la acidez del preservante; de esta manera, el Kétchup adquirió notas más dulces y amargas en comparación con la receta original; adicionalmente, su textura era más espesa y adquirió un tono de rojo más brillante, haciéndolo más agradable a la vista de los comensales.
En este sentido, el Kétchup producido por las grandes industrias, empezó a tener influencia sobre la dieta estadounidense, pues, en la medida en la que crecían las ciudades, había más personas que alimentar, por lo que se desarrollaron preferencias por comidas fáciles y rápidas de preparar, como las hamburguesas, con las que el Kétchup combinaba a la perfección.
Por esa época, los científicos de la empresa HJ Heinz Company, ubicada en Pittsburgh, lograron dar con el equilibrio ideal entre sus sabores, desarrollando un producto que resultaba difícil de copiar por los competidores. En este sentido, la empresa exhibió sus productos a nivel internacional, difundiendo el evangelio de la salsa de tomate en diferentes territorios del mundo.
Teniendo en cuenta la potencia de su receta, además del alcance de sus procesos de fabricación y aspiraciones internacionales, la Compañía Heinz se consolidó como la principal productora americana de Kétchup, llegando a vender aproximadamente 5 millones de botellas anuales a inicios de 1900.
En relación a sus procesos industriales, la compañía tuvo un importante rol en el desarrollo, perfeccionamiento y promoción de procesos productivos higiénicos, no solo para el Kétchup, sino para todos los productos de los que estaba encargada.
Específicamente, Heinz formó parte de la estandarización de los procesos de esterilización de botellas y latas, instando a los trabajadores que cumplieses importantes normas de limpieza y presionando a las instituciones para que se desarrollasen marcos legales que regularan los procesos sanitarios respecto a la producción de alimentos.
En síntesis, Heinz desarrolló el Kétchup que hoy conocemos todos y, luego, el Kétchup influyó sobre la forma en la que se cultivó y procesó todo lo demás. Al respecto, se puede argumentar que, luego de que la salsa cambiase el sabor de la comida americana, ayudó a cambiar los procesos de producción de esta.
La demanda del prestigioso condimento promovió innovaciones en el cultivo del tomate y en el desarrollo de tecnologías de cosecha, ayudando a definir la agricultura industrial moderna. Para los años sesenta, científicos de UC Davis, desarrollaban mejores cosechadoras mecánicas de tomates y genetistas de plantas perfeccionaron un tomate de piel gruesa y forma redondeada que soportaba la cosechadora y el transporte en camión.
Si bien su sabor era distinto, las mejoras en los cultivos permitieron un mejor suministro de tomate a las embotelladoras de la industria. Entonces, la mayor parte de los tomates actuales usados para el Kétchup y otras salsas, son el resultado de estas innovaciones, tal como otras frutas y vegetales que se producen en Norteamérica.
En palabras de la historiadora gastronómica Elizabeth Rozin, quien nombró a la salsa como el Esperanto de la cocina:
“El Kétchup se atrincheraba como la principal y más popular de las salsas condimentadas, siendo su atractivo para los estadounidenses un fenómeno profundo y generalizado”.
Igualmente, se ha considerado al Kétchup como un nivelador de clases sociales, pues, en independencia del nivel de ingreso o grado académico, los estadounidenses mostraban predilección por esta salsa, pues era asequible para la mayoría.
En este sentido, hamburguesas y papas fritas con Kétchup se convirtieron en comidas democráticas, deliciosas y permitidas para cualquier persona, más allá de su condición social. Igualmente, parte de su atractivo gira en torno a que la salsa incorpora valores que son apreciados por los estadounidenses, como la consistencia y la limpieza.
Para Estados Unidos y para el mundo en general, el Kétchup se ha consolidado como un emblema de la cocina americana, dándole forma y sabor a los platos en los que se le incluye, por lo que seguirá un condimento apreciado que permanecerá por mucho tiempo como parte de los hábitos gastronómicos de grandes y pequeños.
Dato curioso: ¿Son el Kétchup y la Cátsup el mismo condimento?
Este debate, respecto a si la Cátsup y el Kétchup son lo mismo, ha sido tema de discusión en diferentes contextos, lo que incluye dibujos animados tal como Los Simpson y series como Mad Men.
Particularmente, esta última serie despertó un interés repentino sobre el tema tras un episodio en el que aclaraban que el creador de Heinz, empezó a emplear el término Cátsup para diferenciarse de sus competidores, la compañía estadounidense Del Monte; pero esta historia no es real.
De hecho, Cátsup y Kétchup son el mismo condimento; ambas palabras tienen por origen la palabra china “ke-tsiap”, una salsa de pescado encurtido. Más adelante, este plato llegaría a Malasia e Indonesia, donde su nombre se convirtió en “Kechap” y “Ketjap”.
En síntesis, tanto Kétchup como Cátsup son aceptables y pueden usarse sin distinción para referirse al mismo condimento. Aclarado el punto, veamos a continuación el origen gastronómico de esta famosa salsa roja.