Carne Termino Medio

La carne roja es una buena fuente de proteínas,  vitaminas, minerales, antioxidantes y otros nutrientes importantes como creatina y carnosina, especialmente si proviene de animales alimentados y criados naturalmente.

Se han realizado muchas investigaciones que buscan determinar los efectos de la carne roja en la salud. Hay algunos estudios observacionales que indican que la carne roja se asocia con un mayor riesgo de sufrir enfermedad cardiovascular, diabetes y otras afecciones1. Sin embargo, estas investigaciones coinciden en que este riesgo está relacionado principalmente a la carne procesada.

Otros estudios observacionales muestran que el consumo de carne roja se asocia con un mayor riesgo de desarrollar cáncer.2, 3, 4

Se cree que el tipo principal de cáncer que causa la carne roja es el colorrectal, el tercer cáncer más diagnosticado en el mundo. Otros estudios muestran que puede ser que la propia carne no esté contribuyendo al aumento del riesgo de desarrollar esta enfermedad, sino los compuestos nocivos que se forman cuando la carne se cocina5.

Por lo tanto, el punto de cocción de la carne puede ser un elemento determinante en los efectos que puede tener en la salud.

Cuando se trata de nutrientes no existen mayores diferencias entre un filete que se cocina término medio o bien cocido. La preocupación es que, de acuerdo a las investigaciones, la carne que está bien cocida, puede contener más carcinógenos potenciales llamados aminas heterocíclicas (HCA).

Los HCA ​​se forman cuando los aminoácidos (los componentes básicos de las proteínas) y la creatina (un compuesto natural que se encuentra en las carnes musculares) reaccionan a las altas temperaturas.

En animales de laboratorio, se ha demostrado que los HCA causan tumores de colon. En las personas, una gran ingesta de ciertos HCA se ha relacionado con un mayor riesgo de desarrollar pólipos en el colon. Y los estudios que siguen a grandes grupos de personas a lo largo del tiempo, han relacionado el mayor consumo de carne bien cocida con un mayor riesgo de ciertos cánceres.

De manera consistente a los resultados de estas investigaciones, se puede afirmar que, a diferencia de la carne cocida a término medio, es la carne bien cocida la que está relacionada con la presencia de compuestos potencialmente carcinógenos.

Por otra parte, se ha argumentado que la carne que no está bien cocida favorece el consumo e infección por bacterias. En este punto, se ha demostrado que la carne cocida a término medio, además de ser más blanda, jugosa y gustosa, es segura.

Las bacterias residen principalmente en la superficie externa del filete, y no penetran en el interior, especialmente la bacteria E. coli. De hecho, se realizaron estudios para probar la presencia de bacterias después de cocinar un filete a término medio, y los únicos microorganismos que se encontraron, fueron los que provinieron de los utensilios utilizados para cocinar los filetes.

Teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto, se puede concluir que si pretendes disfrutar de un filete, lo mejor es que esté cocido a término medio, pues existe evidencia científica que sustenta que este punto de cocción es más saludable.

Referencias:

1.- Red Meat Consumption and Mortality Results From 2 Prospective Cohort Studies. JAMA Internal Medicine, 2012. doi:10.1001/archinternmed.2011.2287

2.- Meat, Fish, and Colorectal Cancer Risk: The European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. Journal of the National Cancer Institute, Volume, 2005. https://doi.org/10.1093/jnci/dji164

3.- Intake of fat, meat, and fiber in relation to risk of colon cancer in men. Cancer Research, 1994. http://cancerres.aacrjournals.org/content/54/9/2390.article-info

4.- Red Meat Intake and Risk of Breast Cancer Among Premenopausal Women. JAMA Internal Medicine, 2006. doi:10.1001/archinte.166.20.2253

5.- Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk. National Cancer Institute. https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet

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