Vino No Causa Dolor Cabeza

Seguramente conoces algún conocido, amigo o familiar al cual el vino le produce dolor de cabeza. Esto se debe a una respuesta de nuestro sistema inmunitario, que no reacciona de la misma forma en todos los casos, y a veces incluso produce otros problemas de salud. Con el fin de evitar estos efectos, científicos de la Universidad Politécnica de Madrid junto a la Universidad de Valencia, han creado un vino libre de histamina.

Este dolor de cabeza nada tiene que ver con las molestias que las personas pueden sufrir si toman algunas copas de más, sino al malestar por el simple hecho de consumir vino. Según los científicos, esto se produce porque algunos elementos químicos y biológicos producidos a partir del proceso de fermentación, causan reacciones adversas en personas intolerantes. Otras reacciones alérgicas al vino son la sensación de hinchazón estomacal o la diarrea.

La histamina es una de las causas de estos síntomas, y consiste en una hormona que funciona como dilatador de los vasos sanguíneos y está asociada a las respuestas locales de nuestro sistema inmunitario. En los últimos años, este componente se ha incrementado en los vinos, algo que guarda relación con el cambio climático, específicamente en el incremento del pH y la disminución de la acidez de estas bebidas.

Por consecuencia, se genera un entorno favorable para el crecimiento de bacterias lácticas que producen la síntesis de histamina. El hecho de que no todas estas bacterias tengan la misma capacidad de sintetizar la histamina, ha permitido que los científicos seleccionen unos microorganismos provenientes de los viñedos de la Bodega de Pago de Carraovejas que no pueden producir la hormona.

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Este estudio inició en el año 2011 a escala industrial, con el equipo de científicos utilizando dos depósitos con 20.000 litros de capacidad para cada uno, uno de los cuales fermentó la mezcla con bacterias lácticas que no producían histamina, y el otro realizando el proceso tradicional. Luego de los análisis, el vino del primer depósito estaba libre de histamina hasta el momento de ingresar a la barrica.

Para el año 2016, casi toda la producción de esta bodega estaba libre de histamina, lo que según Eva Navascués, miembro del equipo de investigación, supone un gran paso para la “inocuidad y seguridad alimentaria del vino”.