Es común que en los envoltorios de carne que vemos en las neveras de los supermercados, se aprecie un líquido rojo alrededor; lo mismo sucede cuando la carne se está cocinando, vemos como emana este fluido y seguramente pensabas que se trata de sangre, pero la verdad es que ese líquido rojizo no es sangre.
Las carnes rojas, como la carne vacuna, se componen en buena medida por agua. Esta agua, en combinación con una proteína llamada mioglobina, es ese líquido rojo que observamos en la carne.
De hecho, la carne roja se distingue de la carne blanca, principalmente en los niveles de mioglobina que contienen. Mientras mayor sea la cantidad mioglobina, más roja será la carne.
La mioglobina es una proteína cuya función es almacenar oxígeno en las células musculares, muy similar a su prima, la hemoglobina, que almacena oxígeno en las células rojas de la sangre. Este oxigeno es necesario para que los músculos produzcan energía inmediata durante el uso continuo. La mioglobina es altamente pigmentada, específicamente de color rojo; así que cuanto más mioglobina, más roja que la carne se verá y más oscura será su apariencia cuando se cocina.
Este efecto de oscurecimiento de la carne cuando se cocina también se debe a la mioglobina; más específicamente, a la carga del átomo de hierro en la mioglobina. Cuando se cocina la carne, el átomo de hierro pasa de estado de oxidación +2 a un estado de oxidación +3, habiendo perdido un electrón. Los detalles de ese proceso químico no son importantes aquí, pero la conclusión es que este proceso es lo que provoca que la carne, cuando esta cocinada, cambie su coloración de rojo a rosa y marrón.
Es posible que la carne mantenga su color cuando se cocina si se le ha expuesto a nitritos. Incluso muchos empaquetadores, a través de medios artificiales, para mantener el color, tratan las carnes crudas con monóxido de carbono para “bloquear” la mioglobina y que se vea un color agradable, rojo fresco, aunque no sea fresca.
