Sabor Tomate02

Durante años ha causado polémica la modificación del tomate mediante ingeniería genética para hacerlos mas nutritivos o resistentes a las plagas que atacan los cultivos. Sin embargo, lejos de volverse tóxicos, el problema ha sido siempre la pérdida de su sabor original en por lo menos 398 variedades comerciales.

Un importante estudio desarrollado por un equipo internacional de investigadores del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universitat Politécnica de Valéncia, y publicado en la revista Sciencie, aborda el asunto.

Antonio Granell, colaborador e investigador de este equipo, ha señalado que el sabor del tomate comercial se ha desmejorado y que lo han comprobado realizando estudios químicos y genéticos de las variedades que más alterado tienen el sabor. Granell señala que el sabor de cualquier alimento es la conjugación de las interacciones entre el gusto y el olfato.

En el tomate los azúcares y los cítricos activan los receptores del sentido del gusto, al tiempo que un conjunto variado de compuestos volátiles activan los receptores olfativos. Juntos,  estos dos factores activan el sabor que puede tener el tomate.

El grupo investigador logró identificar en el genoma del tomate 19 moléculas que han sido modificadas en gran parte por los efectos de manipulación, pero además de las mejoras registradas. Se piensa que retomando estas moléculas de nuevo es posible recuperar el sabor del tomate, de manera que esos tomates con poco sabor cítrico y sabores poco gustosos comercializados en la actualidad, podrían volver a ser los mismos de antes.

Por mucho tiempo se ha discutido sobre los intereses de los productores y los mismos siempre han sido: mayor producción pero a costa de perder el auténtico sabor del tomate. Afortunadamente, la ingeniería genética permite corregir los errores que se puedan haber cometido en el genoma gracias a técnicas como la hibridación, permitiendo así recuperar el sabor original de frutos como el tomate pero sin alterar las modificaciones hechas con otros propósitos.